Com munto un restaurant?

L’hostaleria és un món apassionant que t’ofereix moltes possibilitats de desenvolupar les teves habilitats i, alhora, és una opció de negoci per a la qual necessites una molt bona preparació en relació amb l’organització del dia a dia, dels proveïdors, de la capacitat màxima… i molts altres detalls.

Si vols començar una aventura en aquest sector, és important saber què necessites i les tasques que s’han de dur a terme abans de desenvolupar el teu projecte: des del concepte de negoci fins als tràmits legals i administratius per a l’obertura. I cal que tinguis clars els passos que has de seguir per assolir el teu objectiu amb èxit.

A continuació responem a preguntes que solen fer-se les persones que volen obrir aquest tipus de negoci perquè sàpigues com pots muntar un restaurant. Esperem que això t’ajudi a iniciar la teva aventura empresarial.

Crea un pla de negoci per al teu restaurant

En el teu camí cap a l’èxit, aquest és el primer pas. És la base sobre la qual pots començar a treballar i, si vols atreure inversions externes o necessites un préstec, és un pas imprescindible, ja que és el que demostra als inversors, al banc o a qualsevol altra font de finançament que has fet un estudi de mercat previ i que tens una estratègia clara per cobrir els costos i aconseguir beneficis.

I encara que no necessitis inversors, és una eina de gran utilitat, ja que t’ajuda a organitzar les teves idees, a seguir-les i a mantenir una visió clara de com pots avançar.

El teu pla de negoci és un document detallat en què descrius exactament quina idea de negoci tens, com vols que sigui el teu restaurant, quin finançament necessites, com atrauràs clients i com creixeràs.

Ha d’incloure un resum del negoci, la descripció de l’empresa, l’estudi de mercat, un anàlisi del sector, de la zona geogràfica i de la competència, una anàlisi DAFO (debilitats, amenaces, fortaleses i oportunitats), la carta o menús, informació sobre els proveïdors i l’organització, l’estratègia de màrqueting, informació sobre la gestió i el personal, i el pla financer.

Què he de saber sobre el sector de la restauració?

A continuació t’expliquem a grans trets la importància de la seguretat als restaurants i de la manipulació d’aliments.

Aquest sector està molt regulat per mantenir la seguretat dels clients i evitar malalties relacionades amb la ingesta d’aliments. Per tant, els protocols de seguretat dels restaurants i de la manipulació dels aliments són fonamentals. Has de conèixer-ne els detalls abans d’obrir un restaurant.

Requisits mínims exigits pels ajuntaments:

• Projecte tècnic elaborat i visat pel col·legi professional corresponent (per exemple, el Col·legi d’arquitectes), en què se certifiqui que el local compleix amb els requisits tècnics, sanitaris i de seguretat, les mesures d’insonorització, el pla d’accessibilitat per a persones amb mobilitat reduïda, els requisits de sortides de fums reglamentàries, el pla de prevenció de riscos laborals i els plans generals d’higiene.

• Tenir la llicència d’activitat i pagar les taxes municipals. La majoria dels ajuntaments permeten l’obertura de restaurants només amb el justificant que s’ha presentat la sol·licitud de la llicència.
  La primera llicència per a un local és la més difícil d’aconseguir, ja que els veïns o la comunitat poden dificultar els processos. És més fàcil aconseguir una llicència d’activitat per a un local si aquest local ja en tenia una prèviament. Si la llicència encara està activa i es tracta d’un traspàs, n’hi ha prou de sol·licitar un canvi de titularitat de la llicència d’activitat; en aquest cas, si no cal fer-hi modificacions, es pot continuar utilitzant la llicència del projecte anterior.
  Requisits mínims exigits per les comunitats autònomes

• Carnet de manipulador d’aliments, registres sanitaris dels proveïdors, carta detallada dels al·lèrgens, etc. Pots consultar els plans generals d’higiene.
• Autorització sanitària per part de la Conselleria de Sanitat de la comunitat autònoma o comunicació d’inici d’activitat de la conselleria en qüestió.
• Inscriure l’empresa al Registre d’empreses, activitats i establiments turístics del Departament d’Indústria i Comerç de la comunitat autònoma.
• Disposar de fulls de reclamació per als clients i d’un cartell visible que indiqui que l’establiment en té.
• Pagament del cànon pel fil musical, si escau.

Si et familiaritzes amb la normativa, obtens les llicències específiques del sector i compleixes els procediments bàsics de seguretat alimentària, mantindràs la teva reputació intacta i els clients fora de perill.

Segments del sector de la restauració

Saber el lloc que ocupa el teu restaurant al sector pot ajudar-te a entendre la situació de la competència i a elaborar una millor estratègia d’inici d’activitat i de costos d’obertura. Aquests són els segments en què es poden dividir els establiments, segons la Federació Espanyola d’Hostaleria (FEHR):

Restaurants

Establiments que ofereixen àpats complets basats en un menú o una carta, àpats servits pel personal o menjar exposat de manera que els mateixos clients poden servir-se. No tenen barra ni mostrador (o aquesta no és la seva característica principal).

• Gamma alta: tres, quatre i cinc forquilles, i preus per sobre dels 35-40 euros per comensal.
• Preu mitjà: una, dues i tres forquilles, i preus d’entre 15 i 35 euros per comensal.
• Econòmic: una forquilla i preus per sota dels 15 euros.
• Restaurant de menjar ràpid: s’hi consumeixen aliments senzills i de preparació ràpida com hamburgueses, patates fregides, pizzes, kebabs, pollastre, etc. Els aliments es poden consumir al mateix local o es poden adquirir ja elaborats per consumir-los fora de l’establiment.

Bars i cafeteries

Establiments amb barra i mostrador i, de vegades, taules.

• Bars restaurant: tenen carta i ofereixen entrepans, pinxos, racions i tapes.
• Bars i cerveseries: no tenen carta, però sí que ofereixen entrepans, broquetes, racions i tapes. El consum de cervesa i de begudes semblants és superior al de cafès.
• Cafeteries: no tenen carta. El consum de cafès és superior al de cerveses.
• Xocolateries i orxateries: establiments que tenen com a negoci principal la venda de xocolata a la tassa, granissats, orxata, etc., per al seu consum al mateix local o per emportar.

Quant costa muntar un restaurant?

Aquesta és una de les primeres preguntes que es fa un futur propietari de restaurant o bar. I no hi ha una sola resposta. Els costos del restaurant depenen de diversos factors, com ara:

• La mida del restaurant
• El tipus de restaurant
• El nombre de treballadors
• La ubicació
• Les reformes necessàries al local

Abans de començar una activitat d’aquest tipus, has de tenir clar el pressupost que necessites. Obrir un restaurant sol ser car, i equivocar-se en les previsions i els pressupostos és un dels principals motius pels quals els restaurants fracassen. Evita aquestes situacions i investiga bé quins costos hi pot haver i com pots fer que siguin baixos a fi d’establir un pressupost realista.

Com trio la ubicació del restaurant?

Triar local és un dels primers passos per obrir un restaurant. Una bona ubicació pot ser decisiva, de manera que té sentit pensar-hi detingudament i triar amb cura. La visibilitat i el trànsit de vianants són dos factors importants. També pot ser interessant tenir a prop algun punt d’interès que atregui la gent i que generi afluència. Has de tenir en compte si el local és prou gran per allotjar la cuina i el nombre de taules que necessites.

Cal analitzar els punts següents, entre d’altres:

En quina zona s’ubica i qui seran els clients habituals?
Planteja’t si el restaurant que vols muntar pot atreure la gent de la zona o si els clients que vols que hi acudeixin estaran disposats a desplaçar-se fins al barri on estarà ubicat.

Com són les connexions de transport, tant públic com privat, i l’aparcament?
Seria ideal captar el públic dels voltants, però també cal ser capaç d’atreure i acomodar gent de més lluny. Pensa en com es desplaçaran els clients fins al restaurant. Si hi tenen accés amb transport públic, pot ser que no t’hagis de preocupar per l’aparcament, però en moltes zones és essencial disposar d’un aparcament al mateix local o a prop (preferiblement gratuït), o oferir un servei d’aparcador de cotxes.

Quantes taules hi caben?
Has d’aconseguir un equilibri entre la capacitat màxima d’ocupació, l’atenció adequada al client i els beneficis que vols obtenir. És important estudiar bé el plànol del restaurant abans de comprometre’t amb un local. Queda prou espai per a la quantitat de taules que necessites, després d’haver reservat espai per a la cuina i les zones de servei?

Oferta d’oci o d’atraccions a prop:
Segons el tipus de restaurant que vulguis muntar, pots valorar si hi ha un punt turístic atractiu als voltants de què puguin gaudir els clients o una atracció que pugui fer venir gent d’altres zones (com un estadi o un teatre).

Ús anterior de l’edifici:
Si anteriorment el local també era un restaurant, et resultarà més senzill aconseguir les llicències i adaptar-lo a les teves necessitats, però pensa que és possible que aquest restaurant no tingués bona fama o tingués algun tipus de problema. Tot això pot afectar significativament l’èxit del teu negoci, ja que el públic pot confondre’l amb l’anterior o pot creure que no és un establiment nou, sinó que se li ha fet un rentat de cara.

Equipament de l’edifici:
Comprova si l’edifici que has triat disposa dels serveis que necessites o no. Per exemple, sempre hi ha d’haver un subministrament elèctric complet, aigua i sortides de fums.

La competència que hi ha a prop:
Si no n’hi ha, pregunta’t per què ningú més no ha muntat un restaurant allà i, si n’hi ha molta, planteja’t si un restaurant més tindria èxit o si la zona ja està massa saturada. L’estudi de mercat és clau.

I, és clar, el pressupost:
Tots els factors esmentats anteriorment determinen el preu del local. S’estima que el seu cost mai no ha de superar el 10 % dels teus ingressos. Triar-ne un que compleixi tots els requisits i que alhora tingui un preu raonable pot ser una tasca complicada i, per tant, és un dels reptes més grans a l’hora de muntar un restaurant.

Com gestiono els pagaments dels clients?

Fer la primera venda és un pas molt important, i cobrar-la és part del procés. Per assegurar l’èxit del restaurant, acceptar pagaments ha de ser una bona experiència aquesta primera vegada i totes les que vindran després. Una de les claus per aconseguir-ho és triar un sistema de pagaments i un software de punt de venda (TPV) fiables.

Un sistema de pagaments gestiona les transaccions amb targetes de crèdit i dèbit per a l’empresa. N’has de buscar un que accepti les targetes principals, que tingui una tarifa transparent (sense comissions ocultes) i que permeti fer les transferències de fons amb rapidesa. L’Square Terminal permet fer pagaments des de la taula, imprimir rebuts i acceptar propines.

A més, disposar d’un TPV et permetrà acceptar pagaments ràpidament i t’ajudarà a tenir les eines necessàries per desenvolupar i fer créixer el restaurant. Un punt de venda per a restaurants integrat no només et deixa acceptar tot tipus de pagaments, com ara targetes amb xip i transaccions mitjançant Apple Pay, sinó que també pot ajudar-te a gestionar el restaurant de manera més eficient.

Un TPV per a restaurants, com Square per a restaurants , t’ofereix:

Fer un seguiment de l’inventari per preveure l’ús de primeres matèries i subministraments.
Propines integrades que fan que més clients s’animin a deixar-ne.
L’opció que els clients demanin canvis o modificacions de la carta a l’hora de fer la comanda.
Anàlisis de dades que t’ajudaran a prendre millors decisions.
Informació i comentaris instantanis dels clients.
Un sistema de TPV antiquat i lent pot perjudicar les vendes. És important invertir en eines que siguin ràpides per a tu i per als clients, però també que siguin fàcils de fer servir per als empleats i eficients per al restaurant en general. Un TPV integrat desa tota la informació en un sol lloc, des de les vendes o les dades de l’inventari fins al registre d’hores dels empleats (https://squareup.com/es/ca/point-of-sale/team-management), cosa que millorarà significativament l’organització i la capacitat de prendre millors decisions.

Com creo una marca singular per al restaurant?

Com es pot competir amb restaurants ja establerts, captar l’atenció dels consumidors i fidelitzar-los? Cal crear una marca. Així de clar.

Crear una marca per al teu negoci és una part fonamental de cara a l’obertura d’un restaurant, i pot tenir un paper important en la seva expansió i creixement. La teva marca és, bàsicament, el que et distingeix de la competència. És el que fa que el teu restaurant destaqui i sovint pot ser el factor decisiu per als clients en un mercat amb infinites opcions com és, especialment, el nostre.

Aquí t’expliquem com pots crear la marca del teu restaurant:

Comença amb el posicionament
Analitza què vols oferir als clients, la ubicació, la promoció que faràs i quin serà el preu mitjà del menjar del teu restaurant per determinar quina és la teva posició en el sector i identificar allò que fa del teu negoci una peça única de cara al teu públic objectiu.

Defineix el concepte i la ubicació
El concepte del restaurant et servirà de guia per prendre moltes decisions, des del tipus de menjar que oferiràs fins al disseny del local, passant per la selecció del personal. D’altra banda, has de pensar en altres factors, com el barri on estarà ubicat, l’accessibilitat del lloc i la competència local, ja que afectaran el teu posicionament.

Analitza qui ets i què vols transmetre
Quins objectius tens, per què t’interessa el projecte, per què és especial, què pots fer que altres no facin ja… Les respostes a totes aquestes preguntes faran que tinguis més clar el rumb que has de prendre i així tot el teu pla tindrà coherència.

Els detalls importen
Tot ha d’evocar la teva marca, des del teu plat estrella fins als tovallons. Per això, a fi de crear una marca clara i memorable, cal cercar la coherència. Això implica tenir en compte fins als detalls més petits de tot el que envolta el teu restaurant, els elements visuals, el nom, el logotip, la tipografia de la carta, la carta en si, la decoració, els uniformes del personal, etc. I també és important el web i altres canals de màrqueting, com ara les xarxes socials. Tot això és part de la teva marca i, si és coherent, tindrà una personalitat definida.

Quan hagis establert la teva marca, has de donar-la a conèixer entre els possibles clients. A continuació t’expliquem algunes maneres de començar:

Prepara una estratègia per a l’obertura
Provoca intriga i curiositat al públic perquè es parli del teu restaurant i es creï expectació. Per exemple, obre’l primer només per a familiars i amics teus i dels treballadors. Així podràs fer una prova, que et servirà per millorar la carta, la sala i l’organització, i rebràs comentaris positius i negatius que podràs tenir en compte abans d’obrir el restaurant per al públic general.

Promociona el restaurant
Hi ha molts canals que es poden fer servir per promocionar un restaurant. Les xarxes socials tenen un cost baix i són efectives a l’hora de captar possibles clients i interaccionar-hi. Recorda transmetre l’esperit de la marca en tot el que facis. Si la marca parla de vostè als clients, no els parlis de tu a les xarxes socials. Si el teu fort són les presentacions dels plats, no publiquis fotos de mala qualitat. Unifica la marca perquè es percebi tal com vols mostrar-la.

Fidelitza els clients
Un programa de fidelització de clients, en què se’ls recompensi per tornar a visitar el restaurant, pot ser una eina molt potent. Et permet convertir un client que ha arribat al local per casualitat en un client habitual i fidel, que a més recomanarà el restaurant als seus coneguts i amics. Un estudi de Nielsen va revelar que els clients valoren més les recomanacions d’amics i familiars que qualsevol altre tipus de màrqueting.

Tendències tecnològiques del mercat de la restauració

Els propietaris de restaurants també han de mantenir-se a l’avantguarda en el sector de la restauració, però això no només fa referència a les últimes modes pel que fa a l’alimentació i al disseny del mobiliari. La tecnologia és una aliada dels restaurants, ja que ajuda a oferir una millor experiència al client i es converteix en una part molt important del sector. A continuació esmentem algunes tendències emergents que cal tenir en compte.

Comentaris dels clients a l’instant
Pots incorporar els comentaris dels clients a l’experiència gastronòmica a través dels rebuts digitals, perquè puguin valorar el servei i donar-te dades en temps real que et serviran per anar millorar contínuament. Les ressenyes són un dels diversos mètodes que hi ha per fomentar el compromís amb els clients i permeten als propietaris conèixer millor el que volen.

No passis les ressenyes per alt i respon-hi sempre, tant si el que diuen els clients és positiu com si és negatiu. No respondre a un comentari negatiu pot posar en perill tota la teva feina, i el mateix pot passar si respons malament a un comentari positiu. Respon-hi sempre amb un to conciliador, agraeix als clients les seves opinions i deixa clar que les crítiques es tindran en compte per millorar el servei.

Accepta pagaments amb el mòbil
Els moneders digitals com Apple Pay s’estan tornant cada cop més populars i estan donant forma al futur dels pagaments. Acceptar-los té molts avantatges, com ara uns pagaments més segurs, àgils i còmodes o oferir una imatge més actual del teu negoci.

Serveis de repartiment
Per arribar a una base de clients més àmplia, molts restaurants han començat a treballar amb els serveis de repartiment a domicili. Això suposa un potencial de mercat totalment nou per al teu restaurant i pot ajudar-te a augmentar la competitivitat i arribar a molta més gent; pot contribuir, fins i a tot, a augmentar els ingressos en horaris en què generalment el local no està al màxim de capacitat.

Comandes automatitzades
El sector de la restauració ha madurat a marxes forçades durant aquests darrers anys, per necessitat. I l’automatització ha arribat per quedar-se. Els codis QR permeten als comensals accedir a la carta mitjançant un dispositiu mòbil a fi de triar i demanar el menjar i les begudes, així com pagar el menjar sense interactuar amb cap cambrer.