Le programme Échange culturel de chefs est un programme de cinq semaines élaboré avec l’un des chefs, restaurateurs et défenseurs de l’environnement les plus reconnus au Canada, le chef Darren MacLean. L’échange vise à promouvoir activement les fondations et le caractère interculturel culinaires du Canada partout dans le monde. Square a commandité l’Échange culturel de chefs et a dirigé ce programme de mentorat à cinq volets. Son but : échanger des techniques et des connaissances et stimuler les discussions sur les enjeux importants de l’industrie de la restauration, de la gérance environnementale au gaspillage alimentaire et à la durabilité, avec des chefs et des propriétaires de restaurants prospères de partout dans le monde.
La deuxième édition de l’Échange culturel de chefs du chef Darren MacLean est en cours à Calgary, en Alberta, où M. MacLean a récemment rencontré les chefs invités Shin Takagi et Masako Morishita pour pêcher, manger et discuter des mesures que les entrepreneurs doivent prendre pour assurer l’avenir de leurs entreprises. Lisez la suite pour en savoir plus sur leurs conversations (qui ont été révisées pour offrir plus de clarté).
Pourquoi la différenciation est-elle nécessaire pour préserver une entreprise en temps d’incertitudes économiques?
DM : La différenciation dans les affaires est si importante, surtout en période de ralentissement économique. Lorsque les difficultés surviennent, il faut trouver un moyen pour exposer les clients à l’expérience d’une marque de plus d’une façon. Il faut s’adapter parce que ce qui fonctionne quand tout va bien ne fonctionne pas quand tout va moins bien; les clients ne peuvent pas nécessairement se permettre les mêmes choses. Pour se protéger dans les périodes lentes, il faut différencier sa marque et son offre.
Par exemple, une marque m’a demandé de créer un restaurant dans leur hôtel. Mais il n’était pas logique de cannibaliser mon entreprise en dupliquant simplement l’un de mes restaurants. Au lieu de cela, j’ai décidé que j’aurais deux restaurants japonais, mais l’un d’eux ne servirait pas de viande, juste des plats à base de plantes et de poisson. De cette façon, je peux offrir deux expériences très différentes. Je conserve mon domaine d’expertise tout en conservant la force de ma marque.
Pourquoi l’adaptabilité est-elle essentielle pour préparer votre restaurant au changement?
ST : Le changement n’a pas besoin d’être négatif. Il faut savoir s’adapter à une nouvelle étape d’une entreprise et à de nouveaux clients. Dans mon restaurant, Zeniya, notre but est de faire le meilleur repas pour chaque personne et de tester de nouveaux ingrédients et de nouvelles idées. Lorsqu’un client réserve chez Zeniya, notre personnel lui demande : « D’où venez-vous? Combien de temps serez-vous au Japon? Qu’avez-vous mangé jusqu’à maintenant? ». Nous nous efforçons de créer de manière attentionnée le repas et l’expérience de chacun de nos invités.
DM : Je pense que l’adaptabilité est vraiment la marque de l’entrepreneuriat. J’ai tendance à être réactif dans mon entreprise, à me dire « D’accord, cela ne fonctionne pas, essayons X ». Mais il est impossible de tout essayer sur-le-champ. Il faut réfléchir. Mon idée brillante peut-elle être exécutée correctement? Ai-je les ressources financières? Ai-je besoin d’un prêt Square pour réaliser cette idée? Je crois en l’immédiateté de l’action, mais il est important de considérer le temps comme notre meilleur ami lorsqu’on désire changer quelque chose sans en être tout à fait prêt.
Le plus grand facteur à considérer lorsque vous adaptez les offres de votre restaurant est la façon dont les changements affecteront vos clients. Beaucoup de gens veulent augmenter les prix de leurs plats pour lutter contre la flambée des coûts alimentaires d’aujourd’hui, mais ils craignent en faisant cela d’aliéner leurs clients. Cependant, je ne pense pas que cela importe vraiment si vous améliorez l’expérience des invités. Si vous augmentez aveuglément les prix, vous risquez de le payer cher, mais si vous le faites d’une manière qui se traduira par une plus grande satisfaction des clients, tout se passera bien. Par exemple, vous ne voulez pas commencer à facturer 80 $ pour un plat de pâtes aux truffes sans raison. Vous pouvez offrir un plat de pâtes à 35 $ avec la possibilité d’ajouter dix grammes de truffes pour 30 $ de plus. Donnez à vos clients la possibilité de choisir un plus gourmand s’ils le souhaitent. S’ils aiment les expériences rehaussées, ils n’hésiteront pas à dépenser quelques dollars de plus.
Système PDV tout-en-un pour les restaurants
L’importance de la diversification pour les restaurants
DM : C’est tellement important pour les restaurants de se diversifier pour ne pas être catalogués. Beaucoup de gens me connaissent à cause de l’émission The Final Table sur Netflix; ils pensent que « Darren MacLean ne fait que de la nourriture japonaise ». Nous avions un espace bizarre à l’arrière de mon restaurant Nupo et nous avons décidé d’explorer les possibilités de le transformer en une expérience qui ne ressemble en rien à ce que nous offrons habituellement. Nous avons créé un restaurant gastronomique de huit couverts spécialisés en cuisine canadienne. En tenant compte de la mosaïque culturelle du Canada et en l’exprimant, nous livrons l’inattendu, et nous avons créé une nouvelle avenue et de nouvelles conversations avec notre clientèle. Et maintenant, ils peuvent vivre quelque chose de différent chez nous.
Une autre façon de se diversifier est de promouvoir votre image de marque avec des marchandises. Vendez des articles qui permettent aux gens de faire partie de votre entreprise lorsqu’ils ne sont pas physiquement là, comme des chapeaux et des t-shirts. Laissez les gens faire la publicité de votre entreprise avec des articles que vous avez créés.
Sur la réduction du gaspillage alimentaire pour protéger votre bénéfice net
DM : Tous les restaurateurs le savent. Chaque fois qu’on jette une peau de carotte ou un oignon dans la poubelle, c’est comme jeter de l’argent à la poubelle. Il est important d’utiliser les produits alimentaires de manière créative; vous trouverez ainsi des façons d’éviter le gaspillage. Nous avons un plat de chou grillé dans l’un de mes restaurants, et il nous reste toujours des restes de cœur. Au lieu de les jeter, on les découpe en fines rondelles avec une mandoline et l’on fait du kimchi. C’est phénoménal, vraiment croquant et délicieux. Nous jetions les cœurs avant, mais maintenant, nous achetons 30 % moins de chou.
C’est aussi une excellente idée d’utiliser les restes de nourriture pour les repas du personnel. Permettez à vos cuisiniers de cuisiner et d’être créatifs tout en se nourrissant. Vos employés profiteront non seulement de l’esprit de communauté dans le restaurant, mais ils n’auront pas à passer du temps à cuisiner pour eux-mêmes lorsqu’ils seront de retour la maison. Ils auront aussi l’impression de profiter de la nourriture qu’ils cuisinent et le sentiment que vous vous souciez d’eux.
Le gaspillage alimentaire dans les restaurants peut être une mort par mille coupures. Mais, il est important de reconnaître que vous ne pouvez pas conserver toutes les miettes, ce n’est pas possible. Cependant, lentement, au fil du temps, vous trouverez que cela commence à devenir naturel chez vous. Vous devenez très créatif et vos clients, votre personnel, et surtout, votre entreprise en bénéficieront.
La durabilité, dans les bons comme les mauvais moments
DM : Le monde entier dépend des ressources, et nous devons protéger celles que nous avons. Les restaurants devraient avoir comme but de fonctionner de façon aussi durable que possible, surtout en période de difficultés économiques. Les produits durables sont souvent locaux et sont généralement plus accessibles. Si votre restaurant ne fonctionne pas de manière durable, vos ingrédients vont simplement devenir de plus en plus chers. De plus, si vous fonctionnez de manière durable pendant les bonnes et les mauvaises périodes, vos clients seront plus susceptibles de rester fidèles lorsqu’ils seront forcés de faire des choix en fonction de leur revenu disponible durant les creux économiques. Vous ne pouvez pas vous attendre à ce qu’ils choisissent de soutenir votre entreprise si vous leur offrez une piètre expérience lorsque les temps sont durs.
Les gens me demandent toujours comment je transmets l’idée de durabilité à mes clients, mais je ne m’en inquiète jamais. Je me soucie d’utiliser de bons ingrédients et d’offrir une expérience agréable. Et, si vous pouvez faire le lien entre le plaisir de vos clients et la durabilité, vous fidélisez vos clients. Quand un client me dit « C’est la meilleure salade de tomates que j’ai jamais mangée! », je peux lui répondre « C’est parce que ces tomates viennent de telle ou telle ferme locale. Elles n’ont jamais été réfrigérées et se sont doucement fait caresser par le soleil pendant les trois derniers jours. »
L’expérience d’Échange culturel de chefs
MM : Je crois vraiment au pouvoir de la nourriture. La nourriture relie les gens par la culture, et c’est une excellente façon d’apprendre à connaître l’histoire de quelqu’un. Cette semaine d’Échange culturel de chefs a été tout simplement incroyable. La cueillette de nourriture m’a particulièrement ouvert les yeux. J’ai grandi en ville et je vis en ville maintenant, donc je n’ai pas beaucoup accès à la nature. En vieillissant, il n’y a pas beaucoup d’occasions de faire quelque chose pour la première fois, et ce fut une expérience passionnante pour moi de pêcher des poissons à la mouche et de me nourrir dans la nature. Je peux tout simplement cueillir quelques légumes verts du sol et les utiliser pour garnir mes plats parce qu’ils ont bon goût! Je suis enthousiaste à l’idée de travailler avec ces ingrédients.
ST : Quand j’ai commencé à travailler dans les restaurants, personne ne parlait de ce genre de chose. En revanche, maintenant parler d’agriculture durable n’est pas si spécial; tout le monde le fait. Et quand nous étions en train de cueillir de la nourriture et de pêcher, j’avais vraiment l’impression de faire partie de la nature. Je n’ai pas ce genre de pensée quand je suis en ville. C’était juste une expérience incroyable. J’avais l’impression d’être dans un monde différent, sur la montagne. C’est bien pour un chef de ne pas être dans la cuisine ou au bureau toute la journée. C’est bien d’être en montagne ou dans un marché.
À propos des chefs
Chef Shin Takagi, Japon
Shin Takagi est le chef/propriétaire de Zeniya, un restaurant kaiseki à Kanazawa au Japon, qui a deux étoiles Michelin. Le menu du restaurant change tous les jours en fonction des préférences des clients et de ce qui est offert au marché. Chef Takagi a un talent magistral pour la cuisine qu’il combine avec une expérience pratique bien aiguisée et un sens de la véritable hospitalité.
Chef Masako Morishita, États-Unis
Originaire de Kobe au Japon, Masako Morishita a grandi dans le bar et le restaurant de sa famille, ouvert depuis 89 ans. Mme Morishita a passé son enfance à aider sa famille et à apprendre à cuisiner des aliments réconfortants japonais de sa grand-mère et de sa mère, qui sont toutes deux chefs. Depuis l’arrivée de Mme Masako aux États-Unis, son objectif a toujours été de présenter la culture japonaise au travers de sa cuisine.
Chef Darren MacLean
L’un des chefs, restaurateurs et défenseurs de l’environnement les plus reconnus au Canada, le chef Darren MacLean a été le seul candidat et finaliste du Canada au concours de cuisine mondial de Netflix The Final Table. M. MacLean est passionné de durabilité et de la communauté alimentaire créative. Bien qu’il participe régulièrement à des événements en tant qu’éducateur, conférencier et juge culinaire au Canada et à l’étranger, il est plus heureux dans ses cuisines.