Les difficultés à recruter de la main-d’œuvre et les problèmes de la chaîne d’approvisionnement ont obligé les bars à repenser leurs modèles opératoires traditionnels.
L’industrie de l’hôtellerie a été durement touchée, et de nombreux bars et boîtes de nuit ont eu du mal à recruter suffisamment d’employés pour fonctionner à pleine capacité. En fait, plus de 81 000 emplois ont été perdus dans ce secteur toujours en difficulté, selon Statistique Canada.
Les tenanciers de bars sont aujourd’hui contraints d’augmenter l’efficacité de leurs opérations sans pour autant abaisser la qualité du service ni augmenter les coûts opérationnels.
Stratégies pour rationaliser les opérations des bars
Préparer des cocktails par lots
Prémélanger les ingrédients des cocktails les plus populaires en grandes quantités à l’avance peut être une stratégie efficace pour réduire la pression sur les employés pendant les périodes de pointe, mais cela nécessite une planification minutieuse pour s’assurer que la qualité et le goût de ces cocktails soient constants. Ce type d’automatisation n’est peut-être pas la meilleure option pour votre entreprise. Par exemple, si vous vous spécialisez dans les cocktails créatifs, le fait d’utiliser des ingrédients prémélangés ne correspondra pas du tout à la réputation « créative » de votre marque ni ne reflétera votre clientèle, ou alors cela nécessiterait une bonne dose de créativité.
Il existe plusieurs façons de préparer et de servir ces cocktails prémélangés. Un tenancier de bar doit s’intéresser aux propriétés des ingrédients utilisés dans les cocktails. Par exemple, il est possible que les jus de fruits fraîchement pressés doivent être clarifiés avant d’être ajoutés aux cocktails prémélangés afin que les particules du jus en suspension ne se déposent pas au fond du mélange. Il importe également tenir compte de l’utilisation d’ingrédients gazeux comme le club soda ou le vin mousseux. Ces boissons perdent leur gaz avec le temps dans un mélange par lots, il faut donc envisager de les mélanger individuellement au moment de servir. Les cocktails prémélangés peuvent être stockés dans des bouteilles ou des pichets, ou être raccordés à des fûts ou des robinets spécialement conçus, alimentés en azote ou en CO2.
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Formation d’un personnel polyvalent
Former des employés polyvalents peut contribuer à pallier les pénuries de personnel, par exemple en cas d’arrêt maladie, et les employés qui bénéficient d’une formation polyvalente peuvent également trouver le travail plus gratifiant et y voir une occasion d’évolution pour leur propre carrière. La formation polyvalente des employés présente des avantages :
- Gérer les imprévus – Les personnes ayant une formation polyvalente peuvent remplacer les collègues qui sont malades, ce qui est de plus en plus important dans le contexte pandémique actuel.
- Adaptabilité – Le fait que le personnel soit formé pour assurer différentes fonctions permet aux tenanciers de bar de réaffecter ses employés à une autre tâche selon les besoins. Par exemple, les plongeurs peuvent être formés pour desservir les tables, et les serveurs peuvent être formés pour seconder les barmans.
- Valorisation – La formation polyvalente peut également aider les travailleurs à développer les compétences dont ils peuvent avoir besoin pour faire évoluer leur carrière. Le personnel peut ainsi se sentir valorisé tout en ayant la possibilité de travailler davantage.
Concevoir des aménagements plus efficaces pour les barmans
Investir dans des équipements et un aménagement de bar dont la conception offre tout à portée de main permet d’économiser des pas et de gagner en productivité.
Il est également important de concevoir différentes zones pour le bar en tenant compte de l’ergonomie et de l’efficacité. Les barmans sont souvent debout pendant toute la durée de leur service, et les obliger à faire trop de pas réduit non seulement leur productivité, mais peut aussi les épuiser. Les aménagements de bar qui permettent de limiter les déplacements sont parfois appelés « zéro pas » ou « pivotants ».
- Éviers à pédale – Les éviers font partie des équipements les plus importants dans la conception d’un bar. Lorsqu’ils peuvent être utilisés sans les mains, cela peut éliminer certaines étapes pour les barmans.
- Réfléchissez à l’emplacement des machines à glace, des réfrigérateurs et des autres appareils d’entreposage – Les réfrigérateurs ou les congélateurs où sont rangés les verres pour les refroidir pourraient par exemple être placés à hauteur d’épaule, plutôt que sous le bar, pour augmenter l’efficacité.
- L’emplacement des bouteilles est également important – Concevez la tablette range-bouteilles (où sont rangées les bouteilles les plus utilisées) avec les ingrédients des boissons dans l’ordre où ils seront utilisés dans les cocktails courants, par exemple en plaçant la tequila à côté du triple sec pour faire des margaritas.
L’une des meilleures façons de concevoir un bar est de demander l’avis des personnes qui y travaillent. Voyez avec votre personnel en fonction de l’efficacité attendue dans leur espace de travail et échangez avec eux pour apporter des améliorations qui leur permettent de travailler plus rapidement et plus facilement.
Rationaliser la carte des boissons
Face aux difficultés actuelles en matière de recrutement de personnel et aux perturbations de la chaîne d’approvisionnement, la réduction de la carte des boissons peut permettre de réaliser des économies de main-d’œuvre et de rationaliser les ingrédients.
L’analyse des données de vente par le biais de vos outils de suivi de point de vente (PDV) et des stocks est un moyen d’évaluer la carte des boissons et de déterminer parmi elles les moins populaires. Cependant, lorsque vous évaluez une boisson sur la base des ventes, il est important de prendre en compte la marge, y compris le temps de préparation de certaines boissons. Il est évident que les boissons les moins populaires qui génèrent également de faibles marges doivent être éliminées, mais les boissons qui se vendent le mieux peuvent également réduire les bénéfices et doivent être réévaluées ou utilisées autrement. Une façon de maintenir la variété tout en rationalisant le menu est de proposer des fruits de saison locaux, car ils sont plus faciles à obtenir que les produits importés ou qui doivent être acheminés depuis l’autre bout du pays.
Alors que les tenanciers de bar cherchent à s’adapter à une « nouvelle normalité » qui signifie un marché du travail plus tendu et des pénuries potentiellement fréquentes dans la chaîne d’approvisionnement, ils doivent se concentrer sur la façon de maintenir un haut niveau de service. Cela nécessite une planification minutieuse afin que les nouveaux processus de travail n’aient pas d’incidence sur l’expérience du client.