Le programme Échange culturel de chefs est un programme de cinq semaines élaboré avec l’un des chefs, restaurateurs et défenseurs de l’environnement les plus reconnus au Canada, le chef Darren MacLean. L’échange vise à promouvoir activement les fondations et le caractère interculturel culinaires du Canada partout dans le monde. Square a commandité l’Échange culturel de chefs et a dirigé ce programme de mentorat à cinq volets. Son but : échanger des techniques et des connaissances et stimuler les discussions sur les enjeux importants de l’industrie de la restauration, de la gérance environnementale au gaspillage alimentaire et à la durabilité, avec des chefs et des propriétaires de restaurants prospères de partout dans le monde.
La deuxième édition de l’Échange culturel de chefs du chef Darren MacLean est en cours à Calgary, en Alberta, où Darren a récemment rencontré les chefs invités Rodrigo Pacheco et Nuit Regular pour pêcher à la mouche, fourrager et discuter des raisons pour lesquelles les restaurants devraient pratiquer la durabilité lorsqu’ils développent leur activité. Lisez la suite pour en savoir plus sur leurs conversations (qui ont été révisées pour offrir plus de clarté).
La durabilité et la créativité vont de pair lorsqu’il s’agit de diminuer le gaspillage alimentaire (et d’optimiser la rentabilité)
NR : J’ai grandi dans une famille pauvre en Thaïlande. Ma mère et moi allions dans notre jardin cueillir des légumes pour les manger. Elle m’a appris à utiliser chaque partie du légume pendant la cuisson pour essayer de minimiser le gaspillage alimentaire. Elle m’a montré qu’il faut parfois faire preuve de créativité pour s’assurer que rien ne reste inutilisé, et cette leçon est restée avec moi tout au long de ma vie et de ma carrière. La durabilité est aussi importante pour moi dans tous mes restaurants qu’elle l’était (à une échelle beaucoup plus petite) dans la cuisine de ma mère.
DM : Quand il s’agit de durabilité dans mes restaurants, il faut y réfléchir à trois niveaux. Tout d’abord, d’où viennent nos aliments? Deuxièmement, comment utilisons-nous ces aliments dans le restaurant? Et troisièmement, comment pouvons-nous réduire notre impact en matière de déchets et d’empreinte carbone? En matière de rentabilité, chaque morceau de nourriture jeté à la poubelle est un gaspillage d’argent. Il est donc logique de réfléchir à la manière de gérer sa cuisine de manière durable. De plus, essayer de réduire le gaspillage alimentaire n’est pas seulement une stratégie commerciale pratique, mais cela favorise également la créativité, car il faut avoir une vision artistique pour faire quelque chose de merveilleux avec des ingrédients que l’on a sous la main.
RP : Je pense que les chefs cuisiniers peuvent être une solution plutôt qu’un problème en ce qui concerne le changement climatique. Dans un monde où tant de gens ont faim, nous devons éviter de jeter la nourriture. Nous devons choisir soigneusement les produits que nous utilisons et les utiliser le plus possible, puis gérer les déchets de manière consciente.
Dans mon restaurant, Bocavaldivia(en anglais seulement), nous travaillons sans menu depuis notre ouverture il y a plus de dix ans. L’absence de menu nous pousse à utiliser les produits frais du jour. Puisque chaque produit est frais, nous n’avons jamais à congeler quoi que ce soit. C’est la meilleure façon de faire à mon avis. Cette méthode nous incite à être créatifs. Il faut constamment interpréter le cycle de la vie des plantes et des animaux pour le transformer en quelque chose de tangible et d’expérientiel à travers la nourriture.
Pour faire évoluer efficacement votre entreprise, apprenez à déléguer et à automatiser
DM : Il m’est déjà arrivé d’essayer de prendre trop sur moi. Au fil des ans, je me suis rendu compte que si un responsable d’entreprise ne délègue pas, il a peu de chances de réussir à développer ses activités. Il faut se poser et se demander : « De quelle façon est-ce que je contribue le mieux aux activités du restaurant? » Je n’ai jamais caché le fait que je suis mauvais avec la paperasse. Ma contribution se manifeste surtout à travers mes compétences culinaires et ma capacité créative. J’ai donc développé de bonnes pratiques d’embauche et j’embauche des personnes sur qui je peux compter pour exceller dans les domaines où mes compétences sont moindres.
Un autre facteur important lorsqu’il s’agit de développer une entreprise est d’adopter la technologie pour automatiser les opérations autant que possible. L’utilisation de Square pour restaurants a changé la donne pour moi au fur et à mesure que je développais mon entreprise. Je peux automatiser des tâches fastidieuses et chronophages qui m’éloignent de ma cuisine (comme la gestion des stocks), ce qui me donne plus de temps pour me concentrer sur la façon dont je veux développer et faire connaître ma marque.
NR : Je travaille en étroite collaboration avec le personnel de ma cuisine, ce qui me permet de repérer les personnes qui ont du potentiel. J’aime discuter avec les gens pour connaître leurs projets d’avenir. S’ils veulent avoir un rôle plus important, je les aide à se former. Je les soutiens et leur permets de faire de petits pas vers le rôle convoité. La plupart du temps, je développe mon équipe en interne. Il est très, très rare que je fasse venir quelqu’un de l’extérieur de l’entreprise. Je crois que tout le monde a la capacité de grandir, s’il le veut et s’il reçoit les bons conseils.
RP : Je suis le type de dirigeant qui travaille de concert avec son personnel. Je ne suis pas derrière mes employés en train de les pousser, et je ne les mène pas tout seul en avant. Nous pêchons ensemble, nous fourrageons ensemble, nous cultivons ensemble et nous cuisinons ensemble. C’est une relation très égalitaire et respectueuse. J’apprends beaucoup d’eux. Mon équipe est composée entièrement de membres de la communauté locale. Je suis touché par leur sagesse et leur savoir. La confiance que j’ai dans les capacités de mon équipe a été cruciale pour notre succès au fil des années.
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Développer son entreprise implique de prendre des risques
DM : Il faut beaucoup de courage pour développer son activité dans le secteur de la restauration, et une certaine prise de risque. Il existe tellement de variables, et l’ouverture de nouveaux points de vente ou le lancement d’une nouvelle gamme de produits peut constituer un défi logistique.
Comme je l’ai dit, je pense qu’il faut vraiment être entouré des bonnes personnes pour se développer. Il faut trouver des personnes qui peuvent contribuer à la vision, mais aussi à la rentabilité. Il faut faire preuve d’une grande humilité, parce qu’il faut laisser d’autres personnes prendre des décisions en son nom, et leur donner la liberté de le faire. Il faut être capable de prendre le risque de renoncer à un certain contrôle, parce que si on grandit, on ne peut pas le faire seul. Il est donc nécessaire de lâcher prise avant de se lancer dans la prochaine grande idée.
NR : Diriger une entreprise est très, très difficile. En tant que propriétaire, on passe tellement de temps à essayer d’être parfait et de faire en sorte que tout fonctionne parfaitement. Mais il faut être capable de prendre des risques si on veut développer une entreprise. La meilleure chose à faire, c’est d’être très stratégique en ce qui concerne le plan d’affaires. Si vous voulez ouvrir un nouveau point de vente, faites des recherches sur le quartier et déterminez le type de clientèle à laquelle vous vous adresserez. Faites des calculs, soyez attentif à la dotation en personnel et à la formation. Le développement d’une entreprise implique une grande prise de risques. Plus vous vous préparez à relever les défis, plus il vous sera facile d’y faire face. Parfois, en se développant trop rapidement, on peut passer à côté de certaines choses. Mais c’est un risque qui vaut la peine d’être pris, et il est toujours possible d’apprendre de ses erreurs et de faire mieux la prochaine fois.
Conseils pour les chefs qui veulent développer leur entreprise de manière durable
DM : Mon plus grand conseil en matière de développement d’une entreprise est le suivant : ne laissez pas votre vision être compromise. Créez une vision, une déclaration de mission ou un ensemble de valeurs qui expliquent pourquoi la durabilité est importante pour vous. Vous devez être en mesure de donner à votre équipe un sens de direction, une marche à suivre pour avancer vers un objectif et prendre des décisions en fonction de ce même objectif. Je pense que les plus grandes réussites que j’ai vues, les personnes qui ont réussi à étendre leurs activités à 10, 12 ou 15 points de vente, ont pu le faire parce qu’elles ont une orientation et une vision très claires de leur entreprise, ce qui permet aux employés ou aux gestionnaires potentiels de suivre facilement cette direction sans trop s’en écarter.
RP : Je conseillerais aux chefs actuels et futurs de se rapprocher de la nature. De sortir un peu de leur cuisine et d’essayer d’imaginer un monde meilleur dans le but de réfléchir à des solutions aux problèmes. Si nous nous rapprochons de la nature, nous commençons à l’aimer, puis à la respecter.
NR : Ayez confiance en vous et en vos projets. Lorsque vous faites des efforts en matière de développement durable, certains peuvent sembler minimes, mais ils s’additionnent et affectent la santé de votre entreprise dans son ensemble.
À propos des chefs
Chef Rodrigo Pacheco
Rodrigo Pacheco, ambassadeur de bonne volonté de la FAO, est un chef équatorien qui a attiré l’attention du monde entier grâce à son art culinaire et à son projet novateur « La plus grande forêt comestible et biodiversifiée au monde ». Sa vision, sa carrière et sa participation exceptionnelle au concours gastronomique « The Final Table » produit par Netflix ont été reconnues par la presse et les organisations internationales. Il est actuellement chef de cuisine du restaurant Bocavaldivia à Puerto Cayo et du restaurant Foresta récemment ouvert à Quito.
Chef Nuit Regular
Chef Nuit Regular est la cheffe de cuisine et copropriétaire de PAI, Kiin, By Chef Nuit et Sukhothai, ainsi que la cheffe de cuisine de Selva. Le chef Nuit a transformé la scène culinaire thaïlandaise à Toronto grâce aux saveurs distinctes de la cuisine et au sens de l’hospitalité typique du nord de la Thaïlande. Première ambassadrice de Thai SELECT pour le Canada, la cheffe Nuit a été reconnue par le gouvernement thaïlandais pour l’authenticité de sa cuisine thaïlandaise et a reçu la prestigieuse appellation Thai SELECT Signature pour ses restaurants. Elle a été nommée parmi les 100 femmes les plus influentes du Canada en 2022 par le réseau WX et a reçu le prix BMO Entrepreneurs, ainsi que le prix American Express 2022 pour son leadership en affaires. Elle a été juge invitée sur MasterChef Canada et Top Chef Canada, saison 9, a figuré sur la Big Food Bucket List et est juge résidente sur le Wall of Chefs de Food Network Canada. Son premier livre de recettes, Kiin : Recipes and Stories from Northern Thailand (Recettes et histoires du nord de la Thaïlande) a remporté le prix du livre de cuisine de l’IACP en 2021 et le prix d’or de Taste Canada.
Chef Darren MacLean
L’un des chefs, restaurateurs et défenseurs de l’environnement les plus reconnus au Canada, le chef Darren MacLean a été le seul candidat et finaliste du Canada au concours de cuisine mondial de Netflix The Final Table. M. MacLean a comme passions la durabilité et la communauté de la création alimentaire. Bien qu’il participe régulièrement à des événements en tant qu’éducateur, conférencier et juge culinaire au Canada et à l’étranger, il est le plus heureux dans ses cuisines.